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Savoir maitriser la fabrication du jambon cuit artisanal
Vous souhaitez développer la fabrication de jambon cuit réduit en nitrite ou sans nitrite, ni allergène. Vous voulez maitriser les étapes de fabrication pour régulariser la fabrication.
Objectifs de la formation
Savoir maitriser la fabrication du jambon cuit d’un point de vue technologique et réglementaire
Objectifs pédagogiques
Savoir reformuler la recette du jambon dans le respect :
du nouveau Code des Usages de la charcuterie
des attentes du consommateur : réduit en nitrite ou sans nitrite
Savoir maitriser les étapes de fabrication : injection, maturation, cuisson et refroidissement
Connaitre la réglementation : code des usages et guide de bonnes pratiques d’hygiène
Pour Qui ?
Chef d’entreprise, salariés du laboratoire
Pour le public en situation d’handicap, nous contacter pour travailler ensemble sur l'adaptation de la formation
Pré-requis nécessaires
Niveau CAP métiers de bouche ou 1 an d’expérience professionnelle
Condition particulière
Nécessite un laboratoire de fabrication avec du matériel de pompage, un matériel de conditionnement et de cuisson avec le réglage de la température ambiante (four mixte ou marmite) et une sonde pour mesurer la température à cœur
Contenu de la formation
- Connaitre le marché du jambon cuit et les attentes des clients
- Savoir choisir son jambon : couleur, pH, type de découpe, présence ou non de couenne
- Connaitre le code des usages de la charcuterie
- Connaitre les différents ingrédients qui rentrent dans la composition : nitrite, ferment, bouillon de légumes, décoction, antioxydant…
- Savoir formuler une recette pour personnaliser son produit
- Savoir maîtriser les étapes de fabrication : injection, moulage, maturation, cuisson, refroidissement
- Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène de la fabrication du jambon
- Savoir étiqueter ses produits
Les Plus
Mise en pratique de certaines étapes de fabrication
Exposé interactif, Exercices pratiques
Livret stagiaire
Suivi et évaluation
Quiz sur les connaissances abordées pendant la formation
Evaluation de satisfaction des stagiaires
Attestation de suivi de formation
Notre Partenaire
Créaliformation utilise les ferments et les bouillons vendus par SOUSSANA.
