Savoir maitriser la fabrication du jambon cuit artisanal

Vous souhaitez développer la fabrication de jambon cuit réduit en nitrite ou sans nitrite, ni allergène. Vous voulez maitriser les étapes de fabrication pour régulariser la fabrication.

Objectifs de la formation

Apprendre à personnaliser son jambon en fonction des attentes de sa clientèle
Savoir maitriser la fabrication du jambon cuit d’un point de vue technologique et réglementaire

Objectifs pédagogiques

Savoir reformuler la recette du jambon dans le respect :
du nouveau Code des Usages de la charcuterie
des attentes du consommateur : réduit en nitrite ou sans nitrite
Savoir maitriser les étapes de fabrication : injection, maturation, cuisson et refroidissement
Connaitre la réglementation : code des usages et guide de bonnes pratiques d’hygiène

Pour Qui ?

Chef d’entreprise, salariés du laboratoire

Pré-requis nécessaires

Niveau CAP métiers de bouche ou 2 ans d’expérience professionnelle

Contenu de la formation

  • Connaitre le marché du jambon cuit et les attentes des clients
  • Savoir choisir son jambon : couleur, pH, type de découpe, présence ou non de couenne
  • Connaitre le code des usages de la charcuterie
  • Connaitre les différents ingrédients qui rentrent dans la composition : nitrite, ferment, bouillon de légumes, décoction, antioxydant…
  • Savoir formuler une recette pour personnaliser son produit
  • Savoir maîtriser les étapes de fabrication : injection, moulage, maturation, cuisson, refroidissement
  • Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène de la fabrication du jambon
  • Savoir étiqueter ses produits

Les Plus

Mise en pratique de certaines étapes de fabrication
Exposé interactif, Exercices pratiques
Livret stagiaire
Suivi et évaluation
Quiz sur les connaissances abordées pendant la formation
Evaluation de satisfaction des stagiaires
Attestation de suivi de formation

Témoignage de Monsieur R., à Sarrebourg
« Je souhaitais développer la fabrication de jambon sans l'utilisation de sel nitrité. J'ai donc collaboré avec Emmanuelle Resche pour mieux maitriser mon procédé de fabrication et réformuler la saumure du jambon. J'ai ainsi pu maitriser le procédé de fabrication et communiquer auprès des clients. Je vends 20% de jambon cuit en plus depuis la formation. »

Notre Partenaire
Créaliformation utilise les ferments et les bouillons vendus par  SOUSSANA.

Emmanuelle RESCHE
fondatrice de CréaliFormation
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