Savoir maitriser la cuisson sous vide

Pour organiser votre travail et maîtriser les cuissons, vous pratiquez la cuisson sous vide à basse température. Etre formé est obligatoire pour maîtriser le procédé de fabrication et connaitre la réglementation spécifique (Guides de bonnes pratiques d’hygiène boucher, charcutier et traiteur).

Objectifs de la formation

Connaître les éléments réglementaires et techniques de la cuisson sous vide
Savoir identifier les points de contrôle pour répondre aux exigences réglementaires
Savoir fabriquer une gamme de produits cuits sous vide

Objectifs pédagogiques

Connaitre les principes de la cuisson sous vide
Savoir respecter les Bonnes Pratiques d’hygiène liées à la cuisson ainsi que les obligations règlementaires (étiquetage, traçabilité…)
Savoir s’approprier les éléments techniques pour conditionner : sac, machine, réglage, température et pH du produit
Savoir déterminer les barèmes en cuisson sous vide et les durées de vie

Pour Qui ?

Chef d’entreprise, salariés du laboratoire et de la boutique

Pré-requis nécessaires

Niveau CAP métiers de bouche

Contenu de la Formation

  • Connaitre les éléments techniques du conditionnement : choix du sac de cuisson et température du produit
  • Connaitre les éléments composant la machine, son réglage en vue de la cuisson et sa maintenance
  • Savoir déterminer les barèmes de pasteurisation (temps/température) en fonction des aliments
  • Maitriser les cuissons à température basse et précise
  • Savoir déterminer la durée de vie des produits cuits sous-vide en fonction du barème
  • Connaitre et savoir appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène : évaluer les risques microbiologiques, chimiques et physiques et les moyens de maitrise
  • Connaissance de l’étiquetage et de la traçabilité obligatoire
  • Savoir organiser sa production
  • Mise en pratique (nombre de recettes / type de conditionnement définis lors du devis)

Les Plus

Formation théorique : apport de connaissances.
Mise en pratique avec fabrication de produits en cuisson sous vide
Remise d’un livret de formation aux stagiaires
Suivi et évaluation
Quiz sur les connaissances abordées pendant la formation
Evaluation de satisfaction des stagiaires
Attestation de suivi de formation
Témoignage de Monsieur L. Traiteur à Essoyes
« Un collègue charcutier m’a recommandé Emmanuelle Resche, car elle est reconnue dans sa profession comme une spécialiste de la cuisson sous vide. Je suis cuisinier traditionnel et je ne connaissais pas bien la cuisson sous vide. Après discussion de mes attentes sur cette formation, nous avons convenu d’un programme sur-mesure adapté à mon besoin. Ensemble, nous avons fabriqués une gamme de produits où des points technologiques nous étaient présentés. Aujourd’hui, nous avons intégré la cuisson sous vide dans notre organisation du travail. Je réalise des cuissons de nuit qui me permettent d’avancer dans mon travail. »

Nos Partenaires
Créaliformation utilise le Thermoplongeur SWID de la société Addelice et les sacs sous vide de l'entreprise SOUSSANA.
Emmanuelle RESCHE
fondatrice de CréaliFormation
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